行业新闻

马铃薯馒头北京开售

发布时间: 2015-06-24 19:25:00 阅读: 2825次

北京通州区通朝大街的物美大卖场内售卖的马铃薯馒头。新京报记者 王远征 摄


      马铃薯做主食,能带来什么不一样的口味?近日,30%马铃薯全粉馒头悄然亮相京城100家超市,这是我国研制的首批第一代马铃薯主食产品。

      马铃薯馒头刚刚上市,只有少量超市销售。据悉,马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元,内装有3个,价格大约是普通小麦馒头的2倍。与小麦馒头相比,马铃薯馒头色泽略微发黄,仔细观察还有粗纤维构成的暗纹;吃起来口感略干,不像小麦馒头绵软。对于喜欢尝鲜的消费者来说,这种馒头没有明显的马铃薯味道,口感可以接受。相比小麦馒头,马铃薯馒头营养更丰富,特别是维生素含量较高。

      据悉,首批上市的马铃薯馒头是由中国农科院农产品加工研究所研制的,研制过程历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品。生产方表示,考虑到消费者接受还需要过程,近期计划每天生产马铃薯馒头1吨左右,主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内,后期将根据反馈增加产量。还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种,比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。(北京晚报记者 窦媛媛)



新京报专供大燕网 王远征 摄

      揭秘“疯狂的馒头”诞生记

      1、馒头防裂得先保持“气”

别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母,可同样的材料买回家,老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。中国农科院加工研究所研究员木泰华介绍,制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉,即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品,淀粉已糊化过一次,做馒头时熟粉需二次加热,这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”,否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验,“我们就做了50多次,每次300个馒头,成功率仅20%,失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”

      此外,降温也是为了减慢发酵速度,发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”,致使早期试验做出的馒头都有裂口,不好看,影响美观。

面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住,决定馒头是否优美。木泰华说,“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面,使馒头既有弹性又有韧性,才能平衡。”

      2、30%的比例有讲究

      细心的消费者会注意到,这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉,其余为小麦粉。30%配比有何讲究?

      木泰华说,这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高,将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。

      另外,配比超过30%,以马铃薯粉价格来算,生产成本过高。目前,一吨小麦粉的价格约4000元,一吨马铃薯粉的价格约1.2万元,是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉,每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头,成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。

      木泰华通过检测发现,30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

      3、选用的品种不易变黑

      马铃薯馒头用的什么品种?木泰华说,营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到国家战略需求,所选品种还应具有普及性,以保证能在全国范围内广泛种植。

      目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种,一是来自加拿大的“夏波蒂”,二是中国本土的“克新一号”,“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。

      “夏波蒂”和“克新一号”价格不贵,却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变,制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。

                                                                                              本文来源看新闻 大燕网综合(新京报记者 郭铁)