各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：

为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：

一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。

二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。

附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

市场监管总局办公厅

2018年4月19日

附件

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库餐厅管理餐厅管理餐厅管理餐厅管理

（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）

一、判断题（共100题）

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）

2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）

5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）

7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）

12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）

14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）

15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）

16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）

18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）

19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）

20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）

21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）

22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）

23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）

24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）

25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）

27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错）

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）

29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）

33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）

34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）

35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）

36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）

37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）

39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）

42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）

43.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）

47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错）

48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）

49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

51.专间的温度应不高于30℃。（错）

52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）

53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）

54.可以使用甲醛泡发海产品。（错）

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）

57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）

58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）

61.“专间”内不得设置明沟。（对）

62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）

65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）

66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）

67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）

69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）

70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）

71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）

72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）

73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）

74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）

75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）

76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）

77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）

78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）

79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）

83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）

86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）

87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）

88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）

89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）

90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）

91.食品处理区内可以设置卫生间。（错）

92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）

93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）

94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）

95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）

96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）

98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（错）

100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）

二、单项选择题（共50题）

1.有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请

A．7           B.10           C.15           D.30

6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A.2            B.3            C.4            D.5

7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）

A.先承担民事赔偿责任     B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食类食品；

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区           B.准清洁操作区

C.一般操作区           D.以上都不是

11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

A.3个月    B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月   D.18个月

12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.2           B.3           C.4           D.5

14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）

A.药品                              B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质  D.少数西药

16.下列不属于食品原料的物质是（A）

A.罂粟壳    B.黑胡椒    C.桔子罐头    D.中式腊肠

17.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用   B.降价销售   C.禁止使用   D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

A.1           B.2           C.4           D.24

19.全国食品安全的投诉举报电话是（A）

A.12315      B.12320       C.12331      D.12365

20.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.5年内     B.10年内       C.20年内      D.终身

22.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12          B.24          C.30          D.40

23.留样食品的留样数量不少于（D）克

A.20          B.50          C.75          D.125

24.易引起组胺中毒的鱼类是（B）

A.河豚鱼    B.青皮红肉海产鱼    C.带鱼    D.甲鱼

25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋类          B.蔬菜及水果

C.水产品              D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋类          B.蔬菜及水果

C.海产品              D.乳及乳制品

27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋类          B.蔬菜及水果

C.水产品              D.花生、玉米

28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

A.1           B.2           C.3           D.5

29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）

A.花螺      B.黄泥螺       C.织纹螺      D.田螺

30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

A.10           B.15           C.20           D.30

31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）

A.－15℃～0℃           B.0℃～9℃

C.8℃～60℃             D.61℃～70℃

32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

33.留样食品应保留（D）小时以上

A.12         B.24         C.36         D.48

34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）

A.粗加工场所           B.切配场所

C.专间                 D.餐用具清洗消毒场所

35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

A.6           B.10           C.18           D.25

36.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查

A.每6个月                B.每1年

C.每18个月               D.每2年

37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）

A.营业执照                 B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证           D.税务登记证

38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）

A.到下次监督检查时            B.3个月

C.6个月                       D.2年

39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃

A.50℃        B.60℃        C.65℃       D.70℃

40.以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可

A.3个月      B.6个月      C.1年      D.2年

42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款

A.1千～1万              B.2千～1万

C.5千～1万              D.5千～2万

43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

A.5千～5万              B.5千～3万

C.2千～3万              D.2千～2万

44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请

A.10           B.20           C.25           D.30

45.餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话

A.会议室                  B.负责人办公室

C.就餐场所醒目位置        D.加工操作间

46.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

49.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

A.每4小时           B.每5小时

C.每6小时           B.每8小时

50.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场