【编者按】食品安全是团餐企业的生命线，而预防食源性疾病是食品安全的重要任务。食品原料、加工流程等任何一关出现纰漏，都可能引发食源性疾病。各餐厅应全面提升食品安全管理水平，强化从业人员责任意识，严格把好以下“五关”，将食品安全工作做实、做细、做到位，牢牢守住这一生命线。

一、严把“人员关”：健康与习惯是基础

1.持证上岗与健康监测。所有食品从业人员必须取得有效《健康合格证》后方可上岗。严格执行“晨检制度”。每日上岗前由专人检查员工是否有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或化脓性感染、咽喉疼痛等有碍食品安全的病症。一旦发现，立即调离岗位，痊愈后方可返岗。

2.重视个人卫生。操作前、接触生食后、接触污物后、如厕后，必须用流动水和洗手液（或肥皂）按照“七步洗手法”彻底洗手。

3.规范着装。穿戴洁净的工作衣、帽，并佩戴口罩。头发不得外露，不留长指甲、涂指甲油，不佩戴外露首饰。

4.行为禁忌。严禁在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖及随地吐痰。

二、严守“原料关”：源头控制是关键

1.严格执行进货查验，索证索票。对所有采购的食品原料索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证和产品合格证明文件（如动物检疫合格证、蔬菜农残检测报告等）。

2.台账记录。建立详细的进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息及进货日期，确保来源可溯。

3.做好入库验收。通过看（颜色、形态）、闻（气味）、摸（质地）等方法，检查食材是否新鲜，有无腐败、变质、霉变、虫蛀或感官异常。

4.拒收原则。对不符合食品安全标准、来源不明、无合法证照或“三无”产品，坚决拒收。

三、严控“流程关”：过程管理是核心

这是预防食源性疾病最关键的环节，核心是防止交叉污染和确保烧熟煮透。

1.储存安全，分类分区。原料、半成品、成品分开存放；生食、熟食分开存放，避免交叉污染。

2.离地离墙。所有食品原料离地10cm以上、离墙5cm以上存放。温度精准，冷藏柜温度保持在0-4℃，冷冻柜温度保持在-18℃以下。定期校验温度，并做到“先进先出”。

3.加工烹饪，工器具生熟分开。用于处理生肉、禽、鱼、菜的刀、砧板、容器，必须与处理熟食的严格分开，并有明显标识。使用后及时清洗消毒。

4.彻底清洗。蔬菜、水果等原料在加工前要充分清洗，必要时进行浸泡。

5.烧熟煮透。烹饪食物时，必须确保中心温度达到70℃以上，尤其是大块肉类和禽类。油炸食品要防止外焦里生。

6.备餐与供餐。时间控制，烹饪后至食用前，食物在常温下存放时间不应超过2小时。如需长时间存放，应在60℃以上热藏或5℃以下冷藏。

7.防止污染。售饭人员应使用消毒后的工具取餐，避免手部直接接触直接入口的食品。

四、做好“卫生关”：环境与餐具是保障

1.环境清洁消毒。每日对地面、墙壁、台面、灶具等进行彻底清洁。定期对排水沟、垃圾桶、门窗等卫生死角进行清洗消毒。有效落实“三防”措施（防鼠、防蝇、防尘），如安装纱门纱窗、挡鼠板等。

2.餐具彻底消毒。所有餐具、饮具必须“一洗、二冲、三消毒”。首选热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线消毒柜），确保温度和时间达标。使用化学消毒时，必须浓度配置准确，并冲洗干净。

五、落实“应急关”：留样与预案是底线

1.强制食品留样。每餐必留，对食堂提供的每餐次、每品种的食品进行留样。足量足时，留样量不少于125克，存放在专用留样柜中，在0-4℃条件下冷藏保存48小时以上，并做好详细记录。

2.完善应急预案。制定详细的《食源性疾病应急处置预案》，明确报告流程、救治渠道、现场控制和信息发布机制。一旦发生疑似事件，立即启动预案，封存可能导致事故的食品及原料、工具设备，并第一时间报告市场监管和卫生健康部门。

【结语】让我们以对顾客健康高度负责的态度，将“五关”准则内化为行为习惯，外化为操作标准，共同构筑一道坚不可摧的防线，守护顾客的饮食安全，为集团高质量发展奠定最坚实的基础。