【编者按】 夏季高温高湿、晴雨交替，是食品安全风险防控的关键时期。湿热环境易滋生致病菌，加速食材、成品变质，极大增加供餐安全与食源性疾病防控压力。为严格落实市场监管部门夏季食品安全工作要求，现转发官方发布的五大关键管控环节，梳理专项工作规范。请全体员工认真学习、对标执行，全面细化各岗位防控举措，常态化排查整改安全隐患，筑牢夏季食品安全防线。

一、紧盯冷链温控 严防食品“脱冷”

配备与所经营的食品品种、数量相适应的冷藏冷冻设备，定期清洁、校准、维护，确保食品在贮存、运输、销售过程中始终处于合适的温度和湿度环境下。优先使用封闭式冷藏设备，严禁将熟肉、酸奶等低温食品脱冷摆放、超高码放。

二、紧盯货品陈列 严防日光暴晒

食品必须做到分类分架、离墙离地存放，避免挤压堆叠导致包装破损。严禁将食品放置于窗台、户外、外墙周边等阳光直射区域，防止高温暴晒加速油脂酸败、食材变质。

三、紧盯库存管理 严防发霉变质

定期对食品贮存、售卖等场所开展食品安全自查，确保贮存场所具备良好的通风、采光条件，配备防腐、防尘等设施设备，保持经营场所环境整洁，空气清新无异味。加强临期食品管理，及时清理过期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

四、紧盯散装食品 严防交叉污染

不同批次散装食品分区陈列、单独贴标，严格遵循先进先出原则；如需混装售卖，则必须标注最早生产日期与最短保质期。直接入口散装食品售卖区需配齐三防（防尘、防蝇、防鼠）设施，食品销售全程加盖隔离。专用售货工具专区存放，不得露天摆放。鼓励将散装食品提前包装。接触直接入口食品人员必须持有效健康证明上岗。

五、紧盯现场制售 严防食源性疾病

涉及现场制售的食品经营单位，应当严格执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》：食物要烧熟烧透，肉类等食材要避免反复解冻；保持后厨、就餐区环境整洁，做好防蝇、防虫、防鼠等有害生物防制；半成品、成品加盖或覆膜保存，严禁裸露存放；从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的单位，严格落实清洗消毒、生熟分开、专间低温操作等要求，杜绝交叉污染，降低食物中毒风险。

【结语】食品安全是团餐行业的立身之本，夏季为食安风险防控关键期。各餐厅需高度重视夏季食安管控工作，严格落实市场监管部门的要求及集团各项制度要求，常态化开展自查自纠，及时整改各类隐患，规范食材存储、加工、售卖全流程操作，压实岗位责任，全力保障广大顾客饮食安全。

文章来源：食安中国