【编者按】饮食安全与健康是民生大事，也是公众关注之焦点。5月25日，国家卫生健康委召开食品安全与营养健康专题新闻发布会，聚焦公众普遍关心的食品安全与饮食健康问题，权威解答、科学指引。下面摘录部分问答内容进行转载，望全体员工认真阅读、学习相关食安与健康知识，将权威要求落实到团餐运营全流程，严守安全规范、优化营养配餐，切实守护广大顾客舌尖上的安全与健康。

【记者问一】谈到食品安全，常常提到食品安全标准，那么请问现在咱们国家的食品安全标准在保障消费者健康方面是如何发挥作用的？

大家都很关心“吃什么、怎么吃才安全”。为守护公众舌尖上的安全，国家卫生健康委按照“最严谨的标准”要求，努力为大家构建起一套科学严谨、管用好用的食品安全标准体系。目前，累计发布标准1750项，涉及2万多个指标，涵盖340多种的食品类别。这套标准分为通用标准、产品标准、生产规范和检验方法标准四大类，从原料到生产、从运输到储存，可以说从农田到餐桌的每个环节，都做到了有标准可依。现行的标准体系既符合我们中国人的饮食习惯特点，也跟国际通行做法相衔接。目的就是为了让老百姓买得放心、吃得安心。

食品安全法要求食品安全风险管理要坚持预防为主、全程控制，所以我们在标准制定过程当中，特别注重对风险的源头管理和过程控制。以去年发布的126项标准为例，从以下几个维度保护食品安全：

一是注重原料管理。新修订的《食品中污染物限量》标准对食品原料可能带入的重金属、环境污染物做出了限制，避免不合格的原料进入食品生产环节。例如，今年3·15报道的冻干草莓镉污染事件，污染物生产标准已经对新鲜草莓设置了镉限量0.05mg/kg的标准要求，生产冻干草莓使用合规的新鲜草莓就能保证食品安全。标准不是越多越好，而是管用、够用就好。

二是注重生产环节管控。新修订的《食品生产通用卫生规范》给食品生产企业的每道工序都立下了更严的“规矩”。第一，从“凭经验”到“看关键”。鼓励企业就像医生看病那样，不是盲目检查，而是找准“关键控制点”，比如杀菌的温度、时间等等。第二，从防“看得见的”到防“看不见的”。例如，新标准强化了过敏原、微生物的管控。生产过花生酱的管线，如果清洗不彻底，残留的致敏物质，就会对花生过敏的消费者产生健康危害。标准要求企业必须彻底清场，把这些“杂质”挡在门外。

三是要重点做好产品风险管控。除了管源头的通用标准和管过程的生产经营规范标准，我们还增加了一道防线，对大家日常消费的乳制品、肉制品、饮料等产品，以及食品加工过程的添加剂使用、消毒剂和包装材料都制定了产品标准。例如，新修订的罐头标准，结合国际组织相关最新风险评估结果，进一步严格了沙丁鱼、金枪鱼等高组胺鱼类罐头，即大家常说的青皮红肉鱼的相关指标，将组胺从1000mg/kg下调到200mg/kg，以防止组胺过高对健康可能造成的损害。

【记者问二】现在专家都建议大家多吃蔬菜水果，但是很多人觉得吃菜和吃水果营养都差不多，不爱吃蔬菜就多吃水果是一样的，或者有人觉得喝果汁能代替吃水果，还有人干脆说吃复合维生素片就全部都搞定了，想请教一下这些说法到底是否正确？

不爱吃菜用水果代替，用果汁代替水果、用膳食补充剂代替蔬果，都是不科学的。

第一，蔬菜和水果不能相互替代。蔬菜的种类涵盖植物的根、茎、叶、花、果实，品种更加丰富，它的膳食纤维、叶酸、矿物质的含量非常丰富，一般比水果的含量要高，而且深色的绿叶菜更是维持我们肠道健康所不可缺少的。而水果水分多，糖分相对也高，是维生素C的重要来源。另外，水果还含有有机酸、芳香烃，可以促进我们的食欲，帮助消化。蔬果都吃，才会让我们的营养更加均衡。当然，在现实操作过程中，我们也不用强求不爱吃菜的人“硬嚼”，可以把蔬菜切碎放到包子、饺子、鸡蛋饼、肉丸里，这样既能保留纤维，还能改善口感。对于牙口不好的老年人，我们建议把蔬菜煮烂压成菜泥带渣吃，千万不能只喝菜汤，把菜渣丢弃掉。

第二，喝果汁也不能代替吃水果。水果在榨汁的过程中，膳食纤维基本上都丢掉了。水果中的糖分也像“缓释胶囊”变成了“速效糖水”，也就是升糖速度会变快。其实一杯橙汁糖含量也不低，大约是20到25克，和一杯可乐也差不了多少，长此以往也会增加肥胖、脂肪肝、痛风的风险。另外，水果中的维生素C在榨汁的过程中也会被快速的氧化损失掉。更重要的还有一点，特别对于儿童，啃咬水果可以锻炼咬合功能，对牙齿的健康比较有好处，还可以促进分泌唾液。

第三，膳食补充剂也不能代替蔬果。新鲜的蔬菜水果除了含有维生素、矿物质之外，还含有很多种的植物化合物一起协同起效，我们单拎出其中的一种或者几种营养素来补充，都不能重现整个蔬果的效果。膳食补充剂的合理定位应该是“缺什么补什么”的救急，比如我们确诊缺铁补铁，日照不足补维生素D，吃素的人群补一点维生素B12，备孕补叶酸，但是不能成为日常生活中蔬果的替代品。

在此，也给大家提一个多吃蔬果的建议，每天蔬菜最好能够吃到一斤，其中像菠菜、西蓝花、胡萝卜、紫甘蓝这一类的深色蔬菜最好能够占一半以上，水果每天吃到200到350克，就相当于一个中等大小香蕉加一小盒蓝莓。

【记者问三】现在身边腿脚不灵便、肌肉衰减的老年人越来越多了，很容易摔跤。想请问，在日常饮食里面，咱们该怎么吃才能帮老人把肌肉补回来，预防摔跤呢？

老年人腿脚不灵便、容易摔倒，实际上是肌肉流失的一种表现，在医学上称为“肌少症”，这是随着年龄的增加，肌肉会慢慢的变少，肌肉力量也慢慢的减弱，就表现出腿脚发软、走路变慢、起身费力，甚至增加跌倒的风险。

最近，国家卫生健康委发布了《成人肌少症食养指南》，这个指南里提出了几个要点：

首先要摄入蛋白质。肉蛋奶的蛋白质含量高，所以老年人每餐至少选择一种肉蛋奶来补充。对于肌肉合成最重要的就是蛋白质，而且要分散到三餐来吃，所以我们可以建议老年人比如早餐喝杯牛奶、吃个鸡蛋，中午和晚上吃点瘦肉、鱼虾、豆制品，有些老年朋友可能牙口不好，喜欢喝粥，也可以在粥里面打散一个鸡蛋，或者加一点肉末。平时还可以喝点酸奶、吃点奶酪当加餐。

第二是要吃一些“助长肌肉”的食物。比如牛肉、奶制品等，这些食物里面都含有丰富的亮氨酸，亮氨酸等营养成分是可以帮助身体合成肌肉的，老年朋友每天有点户外运动，出去晒晒太阳，也可以帮助我们合成维生素D。同时在日常生活中，可以做一些简便易行的抗阻运动锻炼。

最后，中医认为“脾主肌肉”。脾胃好，吃进去的营养能够吸收的好，转变成肌肉。所以我们在日常生活中，在做菜、煲汤，可以用一点山药、茯苓、枸杞这些健脾益气的食材，煮粥的时候加几颗山楂，都可以帮助我们改善食欲、促进吸收。

【记者问四】今年高考到了最后冲刺阶段，学校和家庭如何在保障食品安全方面为考生保驾护航，让学生保持最佳状态，希望专家给出指导和建议。

高考临近，学校和家长都希望考生能够保持最好的状态，发挥出最好的水平。所以这里我们也从食品安全和营养几个方面给大家一些建议。

首先是把好“入口关”。建议考生在考试期间尽量在家里或者在学校食堂就餐，如果需要在外面吃饭的话，应该选择正规的、证照齐全的餐饮单位就餐。

第二是要保持充足的营养。我们知道考生的体力和脑力消耗都很大，所以每天一定要保证充足的主食，以供应给大脑充足的能量。吃主食的时候，还要注意粗细搭配，避免全部都是精致米面这样的主食，易引起血糖的波动比较大，会影响考生的状态。建议比如早餐吃一些杂粮粥、玉米、薯类，搭配牛奶和鸡蛋，中午可以加一些鱼、虾、豆制品，多吃一些蔬菜，可以吃一些水果、坚果、黑巧克力作为零食，晚餐吃一点比较清淡的、便于消化的，能够让考生有比较充足的和好的睡眠。

在这里也是对学校和家长在做饮食保障的时候提出一些建议，建议大家有一颗平常心，不要突然的大幅度的调整考生的日常饮食结构，如果确需要调整的话，还是在考生日常饮食习惯的基础上，小幅度的逐渐的来进行优化，避免引起肠胃的不适。

文章来源：健康中国

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